Pontos da carne: modo de preparo com dicas, acompanhamentos e mais!

Acertar o ponto da carne é uma das partes fundamentais de se fazer um churrasco. Essa é uma unanimidade entre todos os churrasqueiros. Se você está se perguntando o que seria o ponto da carne, é basicamente o tempo de cozimento da carne. Ou seja, o quão crua ela está ou o quão assada ela está. Mandar bem nesse quesito é um dos segredos de preparar um bom churrasco.

Porém, se você não tem ideia de como acertar o ponto da carne, não se preocupe neste artigo destrincharemos diversas dicas que vão te auxiliar nessa etapa. Você pode conferir abaixo quais são os pontos da carne e dicas para acertar eles em cheio!

É comum separar os pontos da carne em 6 categorias diferentes que vão da carne selada até a bem passada. Cada um deles tem uma função específica, algumas carnes têm o ápice da sua experiência quando mal passada, outras ao ponto para bem, por exemplo. Por isso, é importante conhecer e saber identificar cada um dos pontos da carne.

A carne selada é basicamente ela com uma crosta ligeiramente dourada, quase tostada, por fora e ainda crua por dentro. Esse é um ponto que não é utilizado para comer a carne diretamente, mas sim para manter as propriedades que dão suculência para a carne dentro dela, ou seja, seus sucos. Selar a carne é muito importante no churrasco para você não perder parte da qualidade do alimento.

Outra função importante de selar a carne é provocar a chamada reação de Maillard, formando uma fina crosta caramelizada. Quando queremos realizar esse processo é importante ter uma brasa bem quente, mas sem labaredas. Então basta posicionar a carne por cerca de 1 minutos de cada lado, caso a carne grude na grelha, não tente desgrudar com força, é normal e ela vai soltar naturalmente.

Um dos melhores pontos para se consumir boa parte dos cortes de churrasco, a carne mal passada é ela bem tostada por fora e com o interior muito avermelhado. Nesse ponto do bife é o momento em que ele está mais macio e que preserva mais o sabor da carne e a suculência. Para aproveitar mais o gosto original do corte, esse é o ponto ideal.

Para deixar sua carne mal passada o tempo de brasa pode variar de acordo com a grossura do corte. Porém, em via de regra, a carne precisa ficar cerca de 2 minutos de cada lado em brasa quente para acertar o ponto. É importante levar em consideração que caso a carne esteja em cortes muito finos, com um dedo ou menos de espessura, será mais difícil ou impossível deixá-la mal passada.

Com as bordas cozidas um pouco mais grossas, mas com o vermelho do mal passado ainda vivo no meio, a carne ao ponto para mal é uma das favoritas dos amantes de carne. Nessa fase, o corte ainda preserva bastante da sua maciez e da suculência, porém já mostra um pouquinho mais de rigidez ao toque. Grande parte das peças de churrasco são indicadas para serem consumidas entre este ponto e o mal passado.

Para deixar a carne ao ponto para mal a temperatura dela deve ficar entre 53 ºC e 57 ºC. Em uma grelha bem quente e com um corte de espessura de dois dedos, o tempo de cozimento é cerca de 2 minutos e meio a 3 minutos e meio de cada lado.

Bem grelhada por fora, a carne ao ponto já não apresenta mais aquele vermelho vívido por dentro, mas sim um leve rosado. Nesse ponto, a rigidez de carne no exterior já começa a ficar clara, porém no interior ainda mostra um bom grau de maciez. Em um churrasco para muitas pessoas ou onde não se sabe o gosto de cada um, esse é o ponto indicado, visto que está exatamente entre o mal passado e o bem passado.

A temperatura da carne deve se manter entre 57 ºC e 63 ºC para estar ao ponto. Um corte com cerca de dois dedos de espessura em uma grelha bem quente leva por volta de 8 minutos para chegar nesse ponto.

O rosado de dentro da carne já praticamente não existe, dando lugar ao acinzentado de uma carne bem cozida no ao ponto para bem. Por fora o corte também já está bem tostado e os sucos da carne já estão bem em uma quantidade bem menor, tornando a carne bem mais rígida. Esse é um ponto pouco recomendado para consumir os cortes de churrasco, sendo ideal apenas se for um gosto pessoal.

Para deixar a carne ao ponto para bem é preciso uma temperatura de cerca de 63 ºC a 67 ºC. O tempo de cocção fica em torno de 9 minutos em uma grelha bem quente e utilizando um corte com espessura de dois dedos.

A carne bem passada já está completamente cozida por dentro e por fora, não existe mais um degrade do acinzentado para o vermelho por dentro dela, apenas uma cor cinza uniforme. Nesse ponto, o corte já está bem rígido e praticamente não existem mais sucos por dentro. Assim como a carne ao ponto para bem, os cortes de churrasco perdem muito de suas características originais tornando a experiência mais padronizada.

A temperatura da carne para chegar a bem passada fica em torno de 70 ºC. O tempo com o corte na grelha pode variar muito de acordo com a espessura e o tipo de corte, mas em geral cerca de 10 ou 11 minutos na grelha quente são o suficiente.

Identificar os pontos da carne é fundamental, mas também é necessário saber acertar eles. Em boa parte do tempo, será necessária experiência e costume do churrasqueiro para não deixar passar e não tirar antes a carne da grelha. No entanto, existem algumas técnicas que podem auxiliar muito para não errar o ponto da carne. Por isso, confira as dicas logo abaixo.

Alguns churrasqueiros mais tradicionais podem não aprovar, mas o uso do termômetro de alimentos para medir a temperatura interna da carne é um grande auxílio na hora de acertar o ponto da carne. Por padrão, cada ponto da carne possui uma determinada medição em graus Celsius. A carne ao ponto para mal passada, por exemplo, tem fica entre 53 ºC e 57 ºC internamente.

Para medir a temperatura da carne com um termômetro os indicados são os digitais, que possuem maior precisão. Isso porque determinados cortes têm uma janela de temperatura mais estreita e um termômetro que demore mais para determinar o valor pode levar a carne a passar do ponto. Em termos de técnica, basta espetar o termômetro no centro da peça até o meio da carne.

A espessura do filé influencia muito na hora de determinar o ponto da carne. Ao longo deste artigo, estabelecemos como padrão cortes de dois dedos de grossura para indicar os tempos de cozimento. No entanto, alguns cortes podem ser feitos em uma espessura maior, como é o caso do tomahawk, por exemplo, ou menor, como é o caso da fraldinha.

Tendo isso em vista, é importante adaptar o tempo de grelha e a temperatura da mesma de acordo com a espessura do corte. Um corte mais fino levará menos tempo para atingir o ponto que um corte mais grosso.

Algumas carnes, como a costela, precisam de temperaturas diferentes de acordo com a fase de cozimento delas. Por isso, o ideal é separar um espaço da sua grelha como uma zona de menor temperatura, geralmente colocando pouco carvão, ou nenhum se a churrasqueira for pequena. Em grelhas mais elaboradas existem andares diferentes para o churrasqueiro poder acertar o ponto da carne após selar a peça.

Uma regra geral para assar uma carne é nunca utilizar a grelha ou a frigideira fria. A reação de Maillard, que confere muito sabor ao corte, não ocorre se a sua churrasqueira estiver com uma baixa temperatura na hora de colocar sua peça. Por isso, sempre deixe o braseiro bem aceso e forte antes de começar seu churrasco. No caso de estar utilizando uma frigideira esquente-a bem antes de começar a fazer sua carne.

Uma boa técnica para verificar a temperatura da sua grelha ou frigideira é colocar sua mão a cerca de 5 cm e testar se consegue manter por no máximo 5 segundos. Caso passe no teste, está tudo pronto para começar a mandar brasa no churrasco.

Não fique virando a carne o tempo todo, isso só serve para prejudicar o ponto dela e acaba deixando um lado mais cozido que o outro. O ideal é selar apenas uma vez de cada lado e depois, caso necessário, acertar o ponto em uma zona de menor temperatura. Vale ressaltar que tentar virar a carne porque assim que a colocou na grelha grudou é pior ainda. Lembre-se que esse é um processo normal da reação de Maillard.

Existe uma técnica muito popular entre os churrasqueiros para verificar o ponto da carne sem precisar cortá-la: o teste do dedo. Com a palma da mão aberta, aperte a "almofadinha" dela. Caso a carne esteja com essa mesma textura, ela está mal passada. Para ao ponto para mal junte seu indicador com o dedão e então aperte a mesma área. O processo é o mesmo seguindo os outros dedos da mão, cada um representando um ponto da carne.

Um erro muito comum entre churrasqueiros menos experientes é sair cortando a carne logo que tira da grelha. O ideal é deixar o corte descansar em torno de 5 a 10 minutos assim que tirá-lo da churrasqueira. Isso porque com o calor os sucos da carne tendem a sair da peça e se você cortar nesse momento perderá muita suculência. No entanto, ao deixar a carne descansar, seus líquidos se redistribuem pelo corte e a suculência é mantida.

Acertar o ponto da carne é essencial para fazer um bom churrasco, mas não é o único quesito com o qual você deve se preocupar para ter um churrasco perfeito. Existem algumas outras preocupações que um churrasqueiro deve ter, como salgar ou temperar sua carne, por exemplo. Por isso, também listamos algumas dicas fundamentais para não errar na hora de preparar sua carne na brasa.

Utilizar lenha de árvores frutíferas vai trazer um gosto de defumado especial para sua carne. Esse tipo de lenha vai acrescentar aromas únicos para o seu churrasco. Apesar de ser mais caro que o carvão vegetal, é altamente recomendável experimentar esse tipo de defumação, principalmente no preparo de carnes com um longo tempo de cocção, como a costela bovina, por exemplo.

Algumas receitas, como a panceta à pururuca, ficam maravilhosas quando utilizando marinadas no tempero antes de poder colocar elas brasa. É importante respeitar o tempo que a peça leva para marinar para que ela atinja o seu ápice de sabor, absorvendo o tempero da receita. Antecipar o fim desse processo acaba fazendo a carne perder parte do potencial que tinha.

A utilização do sal grosso sempre foi característica dos churrascos no Brasil. Entretanto, não são todas as carnes que devem ser temperadas com o sal grosso clássico, que é o médio. O ideal é que o sal grosso médio seja utilizado apenas para salgar peças que vão inteiras para a churrasqueira, como é uma possibilidade com a picanha, e mesmo assim, deve-se tomar cuidado para não exagerar.

Com o sal de parrilha é mais fácil de acertar e também se preserva melhor o sabor da carne. No caso de estar fazendo uma picanha em postas, por exemplo, é recomendável utilizar o sal de parrilha, ou o sal grosso médio moído. Inclusive, sendo preferencial salgar a carne depois de ela sair da grelha para manter o sabor mais original da peça e sua suculência.

Existem recomendações de pontos de acordo com cada corte de carne, porém nenhum deles é uma regra obrigatória. O que realmente importa no seu churrasco é definir o que você, seus amigos e seus familiares apreciam mais e colocar em prática. Isso vale também para os pontos da carne.

Por isso, experimente todos os pontos, defina qual você mais gosta, mande sua carne para a brasa e aproveite. Não se esqueça de utilizar as dicas para nunca mais errar o ponto da carne que você tanto gosta.