Churrasco de picanha: suíno, bovino, como cortar a carne e mais!

Com uma carne extremamente suculenta, macia e saborosa, a picanha é um corte muito valorizado em churrascos no Brasil e no mundo todo. Conhecida por ter um formato triangular e uma contínua camada de gordura, esta peça por natureza possui um gosto agradável e é apreciada por diferentes tipos de paladares.

No entanto, é preciso ficar atento na escolha da peça e em alguns pontos de preparo para realizar esta carne sem erros. Desta forma, você conseguirá aproveitar e conservar ao máximo todas as suas propriedades e características, garantindo um ótimo churrasco entre amigos e família.

Aproveite as dicas e detalhes sobre esta peça para você também utilizar este incrível corte no seu churrasco.

Seja picanha suína ou bovina, esta peça é uma parte muito apreciada nos churrascos e na cozinha em geral. Veja a seguir como localizar esta carne no animal e o porquê da picanha ser tão famosa.

Tanto para o corte do boi quanto do porco, a picanha é uma parte localizada na região traseira do animal, mais especificamente na região superior da alcatra. Com um tamanho menor que a peça bovina e com preço mais acessível, o corte suíno fica próximo ao pernil e pode ser encontrado com um peso médio de 700 gramas.

Ao contrário do porco, a picanha bovina é um pedaço que pode chegar a até 1,5 quilos e está ao lado do coxão duro. Para diferenciar esta parte, basta localizar as três veias presentes na carne, isto é, três pequenos cortes seguindo o comprimento das fibras. Desta forma, a região que antecede à terceira veia, pertence à picanha.

Considerada como o corte mais procurado para se fazer churrasco, a picanha possui como principais características uma carne extremamente macia, saborosa e fácil de se preparar. Por conta de tais motivos ela se tornou uma peça muito versátil e prática na churrasqueira dos brasileiros e sua fama se espalhou pelo mundo.

Devido a sua estrutura marmorizada, isto é, com gordura intramuscular distribuída de forma equilibrada ao longo da carne, a picanha fica suculenta e tenra quando assada. Além disso, a capa de gordura em volta dela certifica que tais propriedades sejam mantidas durante a cocção, diferenciando-se assim de outros cortes.

A etapa principal e mais importante da picanha é a escolha da peça e a preparação. Além disso, escolher uma boa região da gordura é fundamental para garantir uma carne saborosa.

Adiante você encontrará mais detalhes de como preparar esta peça.

Primeiramente, o passo mais importante é selecionar a peça a ser utilizada no seu churrasco. Seja corte bovino ou suíno, quando você estiver comprando a carne, atente-se aos três principais aspectos: capa de gordura, cor da carne e consistência da peça.

A gordura deve estar distribuída na parte superior de toda a carne e ter uma aparência pálida. Já a cor deve ser puxada para o vermelho vivo e não escurecida. Por fim, a consistência da peça deve estar firme e com um pouco de gordura localizado entre as fibras da carne.

Após escolher uma boa peça, o corte deve ser feito com quatro a cinco centímetros de largura, equivalente a dois ou três dedos. Neste caso, procure manter os tamanhos dos cortes parecidos, pois se tiverem medidas diferentes, consequentemente irão assar em momentos distintos.

Ao realizar o corte, busque utilizar uma faca com lâmina afiada para cortar a carne no sentido transversal às fibras e fazer cortes limpos, isto é, com pouco esforço, sem dilacerar a carne e não romper as fibras de modo desigual. Do lado da gordura, faça riscos superficiais na carne em sentidos diagonais, formando pequenos quadrados.

No preparo é essencial a presença da camada de gordura para manter a picanha macia e suculenta, pois o suco da gordura se derrete em meio às brasas da churrasqueira e escorrem ao longo da carne. Assim, ela fica mais saborosa e desmancha na boca.

Para tanto, a capa da gordura deve ser uniforme, com pelo menos 1 centímetro de altura e sem buracos nem falhas. Além disso, a cor deve ser branco ou de um amarelo bem claro. Evite comprar a peça se a coloração estiver mais forte, próxima a cor da gema de ovo, pois a carne provavelmente será mais dura.

A priori, a carne do porco precisa de um pouco mais de cuidado do que a bovina, pois ela pode ficar mais seca dependendo do manuseio dela. Por isso, além do sal e pimenta do reino, você também pode dar uma pincelada na região da carne com azeite, manteiga ou até a própria gordura da carne.

Deixe a peça por uns 20 a 30 minutos fora da geladeira, para atingir a temperatura ambiente e antes de colocar na grelha, acrescente os temperos. Ademais, com a picanha no fogo, dê mais algumas pinceladas com a manteiga ou azeite na região da carne, para manter a suculência dela.

Como o sabor da picanha bovina é bem suave e agradável, busque manter estas características na peça. Para tanto, ao temperar a carne não é necessário muitos ingredientes e processos. Neste caso, o ideal é utilizar apenas o sal e, se preferir, acrescente pimenta do reino.

Para temperar a carne, retire a peça da geladeira e deixe descansar por cerca de 10 minutos antes de manipulá-la. Em seguida, coloque o sal médio ou sal de parrilla, se não tiver deste tipo, basta triturar o sal grosso. Por fim, deixe descansar por mais 2 minutos para absorver o tempero antes de colocar na grelha.

Pelo fato de que nos churrascos o principal alimento é a carne, busque balancear os sabores através de combinações mais neutras, leves e frescas. Desta forma, acompanhe a picanha com alimentos como: arroz, batatas, queijo coalho ou pão de alho. Além disso, você também pode acrescentar folhas, legumes e saladas.

Se estiver procurando por molhos, opte pelos mais concentrados e com característica agridoce. Para a picanha bovina o ideal é o molho barbecue e reduções da própria gordura da carne adicionando algum líquido, como o vinho do porto. Já para a suína, você pode combinar com mostarda dijon e mel, molho de maçã, laranja ou salsa verde.

Seja mal passado, ao ponto ou bem passado, o tempo de assar a picanha é importante para garantir o suco dessa carne tão saborosa. Por isso, veja a seguir os principais modos de abrasar esta peça na grelha.

Antes de colocar a peça inteira na churrasqueira, retire o excesso de sal que houver ao redor da carne, para evitar que as extremidades fiquem secas e duras. Feito isso, quando a grelha estiver com fogo bem forte e sem labaredas, coloque a picanha com uma distância de pelo menos 15 centímetros da brasa.

Ao posicionar a peça, o ideal é deixar a região da gordura virada para baixo até selar esta parte. Em seguida, vire a picanha e deixe um pouco mais afastada da brasa ou em fogo médio por aproximadamente 40 minutos até atingir o ponto desejado. Antes de servir, lembre-se de deixar a carne descansando por alguns instantes.

Com a carne limpa e sem excesso de sal, corte a peça em pedaços de três a quatro dedos de largura. Depois disso, espete as porções em um formato de meia lua, no qual a gordura fique do lado de fora da carne e virada para o espeto.

Dependendo do tamanho da carne, a quantidade de peças pode variar entre 3 a 4 pedaços por espeto. Lembre-se de mantê-los na região central para cozer de forma uniforme. Por fim, deixe na grelha durante 5 minutos de cada lado e mantenha no fogo até atingir o ponto de carne desejado.

O preparo em duas fases consiste em levar a picanha em dois momentos distintos na grelha. Para isso, quando a churrasqueira estiver com uma brasa forte e sem labaredas, coloque a peça inteira. Com a gordura virada para baixo, posicione a picanha a 30 centímetros do fogo e deixe cada lado por aproximadamente 3 a 4 minutos.

Depois de selar o exterior da peça, corte a picanha em postas de dois centímetros de largura e tempere os lados da região central da carne com sal. Por fim, coloque as peças de volta na grelha por mais 2 ou 3 minutos de cada lado. Caso prefira uma carne mais ao ponto, acrescente 1 ou 2 minutos.

Para assar a picanha em bifes, corte a peça em fatias de dois dedos de largura. Em seguida, coloque os bifes na grelha a uma distância de aproximadamente 20 centímetros da brasa. Por último, deixei as peças por 8 minutos de cada lado ou até atingir o ponto desejado.

Localizada na região traseira do porco ou do boi, a picanha possui como principal atributo um ótimo equilíbrio entre a gordura e a carne. Por conta disso, desde o preparo até o consumo, ela tem esta grande vantagem frente aos outros cortes do animal.

Tendo em vista o sabor natural, maciez e grande praticidade da carne, a picanha é de longe o corte mais adorado e desejado para se fazer num churrasco. Seja cortada em bifes, em pedaços inteiros ou no espeto, esta carne será sem dúvidas muito apreciada num almoço ou jantar com amigos e familiares.

Por tais motivos, desfrute das dicas oferecidas acima para fazer você mesmo esta deliciosa carne no seu churrasco.