Cortes do boi: quais são os cortes nobres, comuns, argentinos e mais!

A carne bovina é definitivamente a mais amada do Brasil. No churrasco, nenhuma se compara, são diversos cortes para todos os gostos. Alguns com uma vocação natural para a grelha, como a picanha, e outros que não são tão comuns, mas também são deliciosos, como o cupim. Por isso, conhecer cada detalhe dos cortes bovinos é muito importante para fazer um churrasco de sucesso.

Dos cortes nobres tradicionais aos cortes argentinos, o boi nos apresenta uma enorme variedade de sabores. Sendo assim, separamos os principais cortes do boi e algumas dicas indispensáveis sobre eles. Confira abaixo essa lista de delícias e o melhor jeito de prepará-las!

Os cortes nobres bovinos são, em via de regra, a grande atração do churrasco. No entanto, não é só na grelha que eles fazem sucesso. Seja na churrasqueira ou no fogão, essas são as peças mais valorizadas do boi. Com diversos níveis de suculência, escolher o corte certo para seu evento é a chave do sucesso. Por isso, listamos as 10 partes nobres do boi e suas particularidades. Anota as dicas aí!

A alcatra é um dos grandes cortes do boi. Ela vem da parte traseira do animal e costuma ser pesada, podendo variar de cerca de 3,5kg a 5,5kg, de acordo com o peso do próprio boi. Se trata de uma peça saborosa, mas pouco gordurosa. A alcatra abrange uma série de cortes que compõe a peça, como as populares picanha e maminha.

Para o churrasco, o ideal é fazê-la sempre em ao ponto ou mal passada. Isso porque, por se tratar de uma peça pouco gordurosa, caso seja feita ao ponto mais ou bem passada pode acabar ressecando a carne. Outra boa dica para o preparo da alcatra é cozinhá-la na panela de pressão com um bom tempero de ervas.

Diferentemente da costela suína, a bovina não é tão popular assim, muito em razão do seu longo tempo de preparo e sabor mais singular. O corte é composto por ossos largos e grandes, sendo uma peça bastante gordurosa, o que também a torna muito suculenta. O sabor é perfeito para casar com temperos mais fortes e que consigam penetrar na carne, como uma boa marinada antes de ser cozida.

Por se tratar de uma peça grande com fibras que precisam de um longo cozimento para ficarem mais macias, o preparo da costela bovina não costuma ser muito ágil. Uma das formas de fazer no churrasco é em um fogo de chão, com um tempo de cozimento de várias horas, variando de acordo com o tamanho da peça. Outra forma é prepará-la no forno convencional, mas também em um longo período.

O corte favorito dos brasileiros no churrasco, a picanha é uma das partes do boi que parece que nasceram para ir à grelha. É uma peça retirada da parte traseira do animal, em formato triangular e com uma capa de gordura uniforme por cima. Sua maciez é das características mais atrativas. Uma dica fundamental na hora de comprar seu corte é: não existe picanha de 2kg. O peso normal é cerca de 1kg e qualquer peça muito acima disso está acompanhada de parte do coxão duro.

A picanha é um corte perfeito para a churrasqueira. Pode ser preparada de diversas formas, desde a mais simples com apenas sal, até as mais diferentes como selada no mel. O ponto ideal da carne é do ponto menos para o mal passado, quando ela conserva o máximo de sua suculência.

A maior peça da parte dianteira do boi, o acém pode pesar até 14kg, de acordo com o peso do animal. Se trata de uma carne com pouca gordura, mas bem macia e com um bom sabor. Por isso, é considerado um corte magro e ideal para cozidos ou ensopados.

No entanto, caso pretenda fazer um churrasco de hambúrguer, o acém é perfeito para fazer um blend junto com outra carne mais gordurosa - como o peito bovino. Sua maciez aliada com uma boa firmeza concede ao hambúrguer a consistência ideal.

Um dos cortes mais versáteis do boi, o contrafilé é retirado da parte traseira do animal e possui uma boa capa de gordura, assim como bastante gordura entremeada. No momento de escolher a peça, é recomendado optar pela carne que apresentar uma capa de gordura mais uniforme e branca.

Por apresentar um sabor bem marcante e um bom grau de maciez, essa é uma peça muito utilizada para o churrasco, mas também é incorporada muito bem receitas no fogão convencional. Na churrasqueira, o preparo do contrafilé pode ser feito tanto em bifes fatiados, quando utilizando a peça inteira. Seu tempo de preparo é curto e o ponto ideal da carne é ao ponto menos para o mal passada para não enrijecer.

A maminha é outro corte suculento do boi e, assim como a picanha, vem junto da alcatra - caso compre a peça inteira. Seu peso fica em torno de 2kg e apresenta uma maciez perfeita para o churrasco. Esse corte não possui uma quantidade de gordura muito elevada, mas ainda assim não se trata de uma carne que fica ressecada na grelha.

Na churrasqueira, é importante se atentar na hora de cortar a maminha. É preciso cortar os pedaços no sentido contrário ao das fibras para evitar que a carne perca sua maciez. Também é interessante manter o ponto da carne para não acabar ressecando a peça.

Próxima das costelas, a fraldinha é um corte que possui uma boa camada de gordura - que não a cobre por inteiro - e bastante sabor. O peso da peça fica próximo de 3kg. É uma carne que costuma ser utilizada em blends de hambúrguer, junto com o acém, por exemplo. Porém, por se tratar de uma carne mais barata que o contrafilé e a picanha, é uma ótima alternativa para um churrasco mais tradicional também.

Na grelha, por não ter uma camada de gordura tão uniforme, é preciso prestar mais atenção para não deixar a fraldinha ficar ressecada. Por isso, o ponto ideal da carne é o ponto menos para o mal passada. Também fica deliciosa assada no forno após uma boa marinada.

Em geral, o filé mignon é o corte mais macio do boi. Sua maciez se deve ao fato de estar localizado na parte traseira do animal em uma região que não contém músculos e não é submetido a esforços. A peça inteira pesa em torno de 2kg e é caracterizada por ser bem comprida.

O filé mignon é mais utilizado para a culinária convencional, como medalhões na frigideira, picadinhos no estrogonofe e outros assados. No entanto, essa peça também pode ser feita na churrasqueira em qualquer ponto preservando sua maciez. Uma dica para fazer seu filé mignon na brasa é preparar um molho gostoso, como o chimichurri, por exemplo, para regar a carne antes de comer.

Um corte da parte dianteira do boi, a paleta fica próxima a pata do animal, o que retira um pouco da maciez da carne. Por não estar localizada em um local privilegiado, a paleta acaba sendo uma opção melhor para receitas que envolvam caldos e longos cozimentos. Apesar de não ser indicada para o churrasco, é um corte muito saboroso e perfeito para carnes ensopadas.

Entretanto, existe um subcorte da paleta que é ótimo no churrasco e ainda não é muito popular no Brasil: o flat iron. Se trata de um pequeno corte dentro da paleta com muita gordura entremeada, maciez e bastante sabor. Por se tratar de uma peça fina, o flat iron exige mais atenção para não ressecar e perder sua suculência. O ponto ideal para consumo é ao ponto para mal passado.

Outro corte da parte dianteira do boi, o cupim é localizado logo atrás do pescoço do animal. É uma carne com uma alta concentração de gordura, muito marmorizada, podendo pesar até 4kg. É uma peça com um sabor muito diferente dos demais, o que pode ser ideal para quem aprecie gostos marcantes. É uma ótima pedida para variar um pouco os sabores no churrasco.

O preparo do cupim lembra muito o da costela. Ambos são cortes que precisam de cozimentos longos para não apresentarem uma textura muito rígida e, principalmente, para cozinhar toda a gordura entremeada junto com a carne. Por isso, uma boa dica é prepará-lo em brasa média por algumas horas.

Além dos cortes nobres, o boi também possui outras peças suculentas e que podem ser preparadas de diversas formas, seja dando aquele gosto maravilhoso na feijoada, seja fazendo parte de um delicioso blend de hambúrguer. Sendo assim, se liga em mais 10 cortes bovinos que podem abrir sua mente para receitas diferentes:

Considerada uma carne de terceira, o pescoço bovino é uma carne bem gordurosa, mas também é composta por músculos e tecido conjuntivo. Por isso, apesar de ser uma carne saborosa, exige um longo tempo de cozimento para que não fique rígida. É ideal para fazer na panela de pressão e em cozidos.

O peito bovino apresenta algumas características semelhantes ao pescoço, porém com menos tecido conjuntivo. Geralmente encontra-se essa peça em cortes de 1 a 2kg cada. É uma carne firme e que também exige um longo tempo de cozimento para ficar mais macia. O peito é um ótimo corte para acrescentar como a parte gordurosa em um blend de hambúrguer para a grelha, junto ao acém, por exemplo.

A ponta de agulha é a carne que reveste as últimas costelas do boi. Por ser uma carne que apresenta muita cartilagem entremeada com gordura, acaba sendo mais consumida como carne moída, sendo perfeita também para ensopados. Por ser uma carne saborosa, na churrasqueira ela também é uma candidata, porém precisa de um longo tempo de cozimento em brasa um pouco distante do braseiro.

Localizada sobre a ponta do contrafilé, a capa do filé é uma carne com uma camada de gordura grossa e bastante nervo. Sua composição acaba não sendo muito indicada para o churrasco, mas é uma ótima opção para receitas que envolvam molhos e ensopados. Assim como o pescoço, se trata de uma carne saborosa, mas que exige uma cocção longa.

O patinho é uma peça da parte traseira do boi, com pouca gordura e fibras macias. Geralmente seus cortes são vendidos em pesos de 1 a 2kg. É uma carne ideal para bifes e receitas à milanesa, assim como carne moída. Patinho não é recomendado para churrasco porque não é uma carne que apresenta muita suculência. No entanto, é possível fazer com temperos mais fortes, como shoyu, e retirando os nervos da carne.

O coxão duro fica na face externa da parte traseira do boi, é um corte com fibras mais duras e necessita de cozimento mais longo. Esse corte é costumeiramente confundido com a picanha, pois ele vem logo após a terceira veia do corte nobre. Porém, o coxão duro não é recomendado para churrasco, mas sim para receitas feitas na panela de pressão ou até uma carne recheada com queijos ou outros acompanhamentos.

Diferentemente do seu primo, o coxão mole, como o próprio nome diz, apresenta uma textura mais macia. Com fibras mais curtas, essa peça também conhecida como chã de dentro. Normalmente, seus cortes são vendidos em pedaços de cerca de 1 a 2kg cada. Localizado na parte interna da coxa do boi, o coxão mole é um corte ideal para picadinhos, bifes à milanesa, entre outras receitas mais rápidas.

O lagarto é um corte proveniente da parte traseira do boi. Também é conhecido como tatu e paulista. É uma peça naturalmente mais rígida e por isso exige um longo tempo de cozimento para ser consumida. É um corte mais indicado para fazer carne de panela e algumas outras receitas, como ragu. Normalmente o lagarto é comercializado em pedaços entre 1 e 2kg.

O músculo dianteiro é um corte muito fibroso, com pouca gordura e bastante colágeno. Como o próprio nome diz, é extraído das patas dianteiras do boi e por isso normalmente é considerada uma carne mais dura e dificilmente encaixa em um churrasco. Entretanto, é uma das carnes bovinas mais saudáveis. Sua melhor indicação é para receitas na panela de pressão ou com longo tempo de cocção.

Se compararmos os músculos do boi com os humanos, o dianteiro seria como o braço e o traseiro a panturrilha do animal. Por ser uma carne, assim como o dianteiro, cheio de colágeno, muito fibroso e pouco gorduroso, o músculo traseiro também é muito saudável, porém bem rígido.

No entanto, nesse caso existe um subcorte que é muito valorizado: o ossobuco. Muito popular na Itália, se trata do músculo traseiro cortado juntamente com o osso, que está repleto de tutano. Esse tutano é muito gorduroso, cheio de proteína e com muito sabor. O ossobuco recheado de cebolas na panela de pressão é uma receita maravilhosa para esse corte.

Recentemente, alguns cortes argentinos têm conquistado cada vez mais espaço nas grelhas brasileiras. O bife ancho e o bife de chorizo são dois exemplos claros disso, afinal o churrasco argentino é muito famoso no mundo inteiro por suas carnes de altíssima qualidade e sabores diferentes. Por isso, confira a seguir alguns dos melhores cortes dos nossos hermanos para você experimentar no seu próximo churrasco.

O bife ancho é um dos cortes argentinos mais icônicos. Retirado da parte dianteira do boi, mais precisamente do contrafilé, essa carne nobre tem como principal característica um alto grau de marmoreio, ou seja, gordura entremeada, além de uma bela faixa de gordura interna que confere muito sabor e maciez para a carne.

Como se trata de um corte argentino, uma recomendação é prepará-lo como os próprios o fazem: apenas sal e pimenta do reino moída é o suficiente, de preferência com sal de parrilha para salgar uniformemente. O ponto ideal da carne na churrasqueira é do ponto menos para o mal passado. Para isso, certifique-se de ter a grelha bem quente, mas sem labaredas.

Vizinho do bife ancho, o bife de chorizo também é retirado do contrafilé, mas da parte traseira do boi. É um corte muito macio por se tratar de uma região que o animal não utiliza muito para andar. A peça é composta por uma larga camada de gordura que cobre a porção da carne, um aspecto que lembra muito o da picanha. Não apresenta um alto grau de marmoreio, por isso possui uma consistência mais firme.

O bife de chorizo é um corte ideal para o churrasco. Assim como a maioria das carnes na grelha, seu ponto ideal é ao ponto para o mal passado.

Conhecida como picanha argentina, a tapa de cuadril se trata do mesmo corte brasileiro, porém de um boi da raça angus. Esse boi é muito popular em diversos países pelo mundo, inclusive no Brasil. No entanto, aqui a raça mais comum é a nelore, que apresenta um pouco menos de gordura entremeada e gordura total quando comparada ao angus. Por isso, a tapa de cuadril é uma picanha mais suculenta que a tradicional.

A colita de cuadril é o pedaço de carne desossada da parte inferior e transversal do traseiro do boi. Esse corte argentino é o que seria o equivalente a maminha no Brasil. A colita de cuadril pode ser cozida no forno ou assada na grelha, podendo ser cortada em filés ou - como é recomendado - inteira, para depois servir em pequenas fatias. O seu sabor, graças ao fato de se tratar de uma carne magra, é muito apreciado nos assados.

O corte vacío é localizado na parte traseira do boi, entre as costelas e a cavidade para o quadril. Essa peça seria algo parecido com a nossa fraldinha. Se trata de uma carne muito suculenta, mas muito fibrosa e com pouca gordura. Ela vem coberta por uma membrana fina que não precisa ser retirada para ser colocada na grelha pois concede uma leve crocância quando assada.

Assim como com a fraldinha, é preciso ter atenção quando for assar a vacío na grelha pois ao passar do ponto se torna uma carne ressecada. Seu ponto ideal é do ponto menos para o mal passado.

O asado de tira tem feito muito sucesso no Brasil recentemente. Esse corte é retirado da parte dianteira do boi, abaixo do peito. A carne é composta por 5 costelas pequenas e finas, com bastante gordura e marmoreio. Deve-se ficar atento no momento de comprar porque, caso ela possua mais costelas ou costelas maiores, significa que veio da parte traseira do animal. Nesse caso, não é indicado para a grelha.

Para fazer o asado de tira na grelha, o ideal é temperar com sal de parrilha e pimenta do reino moída na hora dos dois lados. Diferentemente dos cortes de costelas, o asado de tira não exige um tempo de cozimento muito longo.

O lomo é o filé mignon argentino. Assim como nós brasileiros, nossos vizinhos sul americanos também valorizam muito a maciez desse corte, mas principalmente no boi angus. O corte é retirado da parte traseira do animal. É uma carne que não apresenta muita gordura, mas sua suculência é mantida em diversas formas de preparo, seja na churrasqueira, na frigideira ou na panela comum. Por isso, é ótimo para diversas receitas diferentes.

Aproveite todas essas dicas para escolher o melhor corte bovino para o seu churrasco e combine sabores únicos. Lembre-se de que um churrasco bem feito começa com um bom planejamento, então escolha as peças com calma, pense nas receitas que pretende fazer e já deixe tudo esquematizado no dia anterior.

É importante levar em consideração que algumas carnes exigem um preparo mais lento, por isso decida quando vai preparar o que ainda no planejamento. Por fim, faça adequações aos cortes acordo com seu próprio gosto e dos seus amigos e familiares, o importante é todo mundo conseguir saborear um ótimo churrasco. Esperamos que nossas dicas te ajudem e deixem seu churrasco ainda mais gostoso!