Cortes nobres de carne para churrasco: em carne bovina, ovina e mais!

Vários fatores contribuem para a qualidade da carne de um churrasco, desde as características físicas do animal (sua raça, sexo e idade), sua criação (nível de estresse e sedentarismo, alimentação e clima do ambiente), até o manejo da produção da carne (transporte, armazenamento, tipo de grelha e corte). Uma carne de qualidade deve seguir à risca todos esses critérios para que se obtenha o melhor resultado possível.

Dentre essas características, uma das mais mais importantes é o corte da carne, ou seja, a região do animal da qual ela será extraída. Pode parecer um detalhe irrelevante, mas não se engane: o corte é o que frequentemente determina qualidades como sabor, maciez e suculência da sua carne. Quanto mais preciso e técnico for o corte, melhor será a qualidade de sua carne, o que chamamos de cortes nobres.

Vejamos agora os cortes mais nobres para as carnes bovinas, ovinas e suínas que irão deixar seu churrasco mais saboroso!

A carne bovina é a mais popular em churrascos. Pelo fato de bois e vacas serem criados em campos abertos (diferente de suínos), sua carne é mais sensível a fatores externos como o clima, o que torna o corte um elemento imprescindível para sua qualidade. Vejamos os principais cortes nobres de carnes bovinas:

O Prime Rib é um corte famoso por precisão e sabor, sendo servido nas churrascarias mais bem conceituadas do mundo. O corte consiste em retirar a porção superior entre a sexta e décima costela bovina, preservando o osso intacto. Para que se conserve o sabor e a textura característicos dessa carne, o tempo de preparo costuma ser um pouco maior do que os outros cortes.

Por vir de uma região do boi com abundância de carne e gordura, esse corte de alto nível é um dos mais suculentos. De forma a garantir seu máximo sabor, costuma-se utilizar o sal grosso para selá-la, de modo que elimine um pouco do excesso de gordura. Além disso, molhos tradicionais como o barbecue são um bom acompanhamento para o Prime Rib.

De origem argentina, o Bife Ancho é retirado da região entre a segunda e a sexta costela bovina (portanto, logo antes do Prime Rib) e suas principais características são sua espessura ("ancho", em espanhol, significa largo), chegando a até 4cm, e a presença de bastante gordura interna, o que lhe confere sua suculência. Normalmente servido sem osso, em português o conhecemos como filé de costela.

De preparo relativamente fácil, o corte Ancho pode ser assado tanto na grelha quanto no forno ou na panela, gerando carne assada ou picadinho. Em churrascos, ele pode ser servido do ponto "mal passado" até o "bem passado", sendo, portanto, uma carne bastante versátil e popular.

Primo do Bife Ancho, o corte Chorizo se localiza na parte traseira do contrafilé bovino e também apresenta características como sabor e textura elevados. No entanto, diferente do Ancho, a gordura do Chorizo está localizada na porção externa, formando uma capa. Esse bife é ideal para aqueles que prezam pela suculência e não dispensam uma gordurinha grelhada.

O ideal do corte Chorizo é que seja servido em fatias mais grossas, podendo utilizar o sal grosso para salgá-la e a pimenta para dar um toque especial.

O Short Rib é um corte um tanto peculiar e inovador entre os amantes de carne, pois apesar de ser localizado em uma área que não é associada a cortes nobres (entre a primeira e a quinta costela, chegando a pegar uma parte do miolo do acém), sua qualidade é inquestionável devido a sua textura e sabor, sendo também chamada de Costela Premium.

Esse corte possui uma grande quantidade de gordura e preserva o osso, fatores que contribuem para seu sabor. O ideal é que seja servido ao ponto e combina muito bem com legumes cozidos.

Vizinho do Short Rib, o Denver Steak é um corte que se localiza numa região composta de músculos, mas que, no entanto, assim como o Short Rib, é capaz de manter sua maciez e sabor a ponto de ser considerado um corte nobre. Com menos de 30 anos de idade, esse novo corte vem conquistando uma legião de fãs ao redor do mundo.

Por possuir muitos músculos e fibras, o ideal é que essa carne seja aproveitada mal passada ou, no máximo, ao ponto, de forma que não endureça e perca seu sabor.

A carne ovina (compreendendo cordeiros, carneiros e ovelhas), apesar de bem menos consumida no Brasil do que a bovina e a suína, possui cortes nobres capazes de conferir variedade a seu churrasco. Vejamos os quatro principais cortes nobres ovinos:

Localizado nas oito últimas costeletas do cordeiro, esse é o corte ovino mais famoso do mundo. Também chamado de French Rack, esse corte de origem francesa possui uma capa de gordura e preserva os ossos, garantindo um sabor distinto e também sua maciez característica. É uma carne democrática, podendo ser servida grelhada ou assada, com ou sem tempero e permite uma gama variada de acompanhamentos.

De origem bovina, esse corte foi adaptado para a culinária ovina devido a sua praticidade. O Entrecot é retirado da parte traseira da costela, ou seja, a "cabeça" da peça. Também conhecido como filé de costela, possui uma camada de gordura interna e não é servido com osso. Ideal para churrascos pois o seu preparo na grelha garante crocância por fora enquanto a parte interna conserva sua maciez.

A paleta é o corte frontal do braço do carneiro. Por se tratar de um pedaço grande, além de conter osso e uma camada espessa de gordura externa, seu preparo leva bastante tempo. Seu sabor se destaca dentre os cortes ovinos, assim como sua textura que, quando bem preparada, faz com a carne desfie com facilidade do osso.

Além do uso no churrasco, a paleta também pode ser aproveitada como carne moída ou picadinho (em cubos), seu preparo podendo ser assado ou cozido.

Ideal para churrascos e considerado o corte mais nobre de ovinos, o T-Bone, que leva esse nome por seu osso aparentar o formato de uma letra T (a palavra "bone", em inglês, significa osso), é retirado através de um corte transversal do lombo do cordeiro. Esse corte aproveita as melhores partes do filé mignon e possui uma camada de gordura que garante sua suculência.

Uma boa dica para grelhar seu T-Bone é, após selá-lo nos dois lados, deixá-lo apoiado pelo osso na grelha, se beneficiando do calor indireto para deixar a carne no ponto ideal.

Carne mais consumida no mundo e conhecida por sua destacada maciez, os cortes de suíno são bastante práticos e versáteis, agradando a todos os paladares. Confira abaixo como incrementar alguns cortes nobres em seu churrasco!

O lombo é o corte suíno com menos percentual de gordura, no entanto, sua textura macia e sua suculência não deixam a desejar, o que torna esse corte muito popular entre os entusiastas do churrasco. Localizado na na parte superior do porco (entre as patas traseiras e dianteiras, ou seja, nas "costas" do animal), esse corte é bem grande, podendo ser grelhado inteiro ou em fatias, sem prejuízo de sabor.

Por ser uma corte relativamente magro, deve-se evitar o fogo alto para não deixar a carne ressecada. Azeite, manteiga e limão são bons acompanhamentos para o lombo.

Também chamado de costeleta suína, o Carré compreende parte do lombo, somados a alguns ossos da costela e da coluna. Ideal para churrascos por sua versatilidade (podendo ser servido assado, grelhado ou frito), esse corte conserva o sabor da carne e é de fácil preparo. É um corte nobre bastante equilibrado e democrático para amantes de carne: por possuir osso e um pouco de gordura, agrada a todos os paladares.

O Ribeye suíno, também chamado de filé de costela, é muito semelhante ao corte Prime Rib, sendo servido geralmente em formato de bifes desossados. Sendo o corte mais nobre do contrafilé (localizado entre a sexta e a décima costela), é favorecido pelo seu alto nível de marmoreio (gordura entre as fibras musculares), que lhe garante um sabor distinto.

Comparado ao Entrecot por sua maciez, o Ribeye é servido nas churrascarias de mais alto nível como prato principal ou em sanduíches gourmet, o que indica sua extrema versatilidade.

A sobrepaleta, também chamada de copa lombo, é um cortes mais nobres de suínos, localizado na parte superior das patas dianteiras do animal, ou seja, seu "ombro". Vizinho do lombo e conservando o osso da paleta, esse corte é conhecido por seu grande percentual de tecido conjuntivo composto de fibras e gordura interna, o chamado marmoreio da carne.

A gordura da sobrepaleta, no entanto, por ser intramuscular e saturada, é saudável para nossa dieta. Por conferir grande maciez a carne, necessita-se de menos mastigações para liberar seu sabor, o que eleva esse corte a um alto nível na culinária suína.

Agora que você já conhece os principais cortes nobres das carnes bovina, ovina e suína, seu churrasco irá fazer bastante sucesso e com certeza agradará a todos os paladares, inclusive os mais exigentes. Vejamos algumas dicas de praticidade para tornar a sua experiência ainda mais agradável!

A temperatura ideal de uma grelha para um churrasco é em torno de 100ºC. No entanto, deve-se tomar cuidado com as características de cada corte, pois alguns exigem fogo mais alto, enquanto outros queimam com mais facilidade. Uma boa dica para medir se a temperatura está adequada é colocar sua mão 15cm acima da grelha e contar até 5. Caso não consiga, o fogo está muito alto.

Para controlar a temperatura de sua grelha, tudo depende da quantidade e da posição do carvão: quanto mais espalhados estiverem, mais brando será o fogo. Caso queira aumentar a temperatura, adicione mais carvão e os agrupe em um ponto específico. Outra boa dica é cobrir as carnes com papel alumínio, impedindo que sua gordura escorra pela grelha e produza labaredas.

A escolha do carvão é essencial para um bom churrasco, pois o preparo da carne é tão importante quanto o seu corte. O primeiro elemento que você deve levar em conta é a matéria prima utilizada: dê sempre preferência aos de eucalipto. Por possuir uma alta densidade, ele libera menos pó e não quebra depois de queimado, o que é um fator importantíssimo para a qualidade de seu churrasco.

Outro fator importante a ser mencionado é que um bom carvão não possui cheiro e não causa fumaça, portanto, certifique-se de que a marca escolhida esteja de acordo com os padrões de qualidade vigentes, pois, caso contrário, pode trazer prejuízos para a sua saúde.

Pode parecer estranho, mas a carne precisa de um tempo de descanso após sair do fogo. Essa técnica simples consiste em deixar a carne em uma superfície longe do fogo, por aproximadamente 10 minutos (o tempo varia de acordo com o corte, sendo 10 minutos o recomendado para peças grandes), de forma a garantir sua suculência.

Assim que sai do fogo, as fibras internas da carne estão borbulhando e liberam um sulco responsável pela sua suculência e sabor. Ao respeitarmos o tempo de descanso, garantimos que esse sulco se espalhe de forma uniforme pela peça.

Quer dar uma incrementada no seu churrasco? A marinada, que consiste em deixar a carne de molho em um mix de temperos a sua escolha, é uma ótima opção. Nem todo corte nobre necessita de uma marinada (nos filés de costela, por exemplo, basta utilizar o sal grosso), mas a maioria deles vai bem com limão, pimenta, azeite, cebola e vinagre.

Se estiver a fim de inovar, você pode preparar seu próprio caldo para a marinada. Molhos a base de vinho tinto, mostarda e shoyu são bem populares. Há ainda a opção de aproveitar a gordura da carne, caso não queira consumi-la diretamente, para preparar um molho de carne que pode ser utilizado durante a marinada.

Além de um delicioso tempero, o limão também é muito útil na hora de limpar a sua grelha. Por possuir qualidades ácidas, ele atua como um eficaz desengordurante e é capaz de remover a gordura impregnada na churrasqueira sem grandes esforços. Um limão, somado a detergente e água é perfeitamente capaz de limpar a sua grelha e eliminar resíduos que comprometam a qualidade de seu próximo churrasco.

O ideal para esse processo de limpeza é não esperar a grelha esfriar demais, aproveitando enquanto ela ainda está morna e sempre tomando os devidos cuidados para não se queimar. Usar luvas de proteção é um bom recurso na hora de limpar sua grelha.